Harry´s Bar Kochbuch

Arrigo (Harry) Cipriani, der Sohn des Gründers des sagenhaften Restaurants Harry’s Bar in Venedig ist der Autor dieses edlen Kochbuches. Zum ersten Mal gestattet der Chef einen Einblick in die Originalrezepte des Domizils. So findet man nicht nur Giuseppe Ciprianis berühmteste Kreation, das Carpaccio, in dem Buch, sondern auch die Zutaten für seine ebenfalls berühmten Cocktails wie den „Bellini“. Vor allem

	Foto: Collection Rolf Heyne /Christopher Baker

bekannt sein dürfte der BELLINI, ein Cocktail aus trockenem Prosecco und Pfirsichmark. Der Name geht zurück auf den Maler Giovanni Bellini. Nach einem berühmten Renaissancemaler Vittore Carpaccio benannt hat Cipriani sein Carpaccio. Der Legende nach erfand er es für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, die strenge Diät einhalten musste und keine gekochten Speisen essen durfte.

Die Einleitung des Buches, vom Chef persönlich geschrieben, schildert die Entstehung von Harry’s Bar, die Eröffnung 1931, die Aufbau- und die Kriegsjahre sowie die Zeit bis heute. Arrigo Cipriani führt den Leser in seine Küche und breitet seine vormals streng gehüteten Rezepte vor ihm aus. Von allem etwas, von manchem mehr. Wie in Italien üblich stark vertreten,

	Foto: Collection Rolf Heyne / Christopher Baker

verschiedenste Variationen von Antipasti wie frisch gebeizter Lachs mit grünem Spargel, Sandwiches (Pflicht für ein Bar-Restaurant!), klarerweise Suppen und Salate. Auffallend sind die mehr als zahlreichen Pasta-Gerichte. Von Tagliolini mit Waldpilzen, Spaghetti mit Olivenöl und Peperoncini, Ravioli mit Salbeibutter, Cannelloni mit Fischfarce und Sauce Armoricaine bis zu Gnocchi auf Pariser Art – eine vielversprechende bunte Auswahl an Vorspeisen. Aber auch für Risotti (z.B. mit Meeräschenfilet oder Pilaw Reis auf venezianische Art) haben die Ciprianis viel Fantasie. Polentafreunde wurden in dem Buch auch nicht vergessen.

Eine Menge Auswahl bietet das Buch auch bei Fisch, Geflügel und Fleisch. Da ist die Rede von

	Foto: Collection Rolf Heyne / Christopher Baker

Scampi Thermidor nach Art des Hauses, Wolfsbarsch auf Mailänder Art mit Artischockenstreifen, Ente in Marsalasauce, Ossobuco Cipriani, das berühmte Carpaccio, oder ganz einfach Kalbsnieren mit Risotto.

Mit fast fünfzehn verschieden zubereiteten Gemüsen wird das Werk auch dem Gemüse-, Salat- und Obstland Italien gerecht. Zugeschlagen hat das Buch aber mit den über dreißig Desserts. Ob eine Zitronenbaisertorte, Crepes á la creme, ein Blutorangensorbet oder Zabaglione (Weinschaum), spätestens hier bleibt kein Gaumen trocken.

	Foto: Collection Rolf Heyne /Christopher Baker

Das Mitreißende an dem Werk ist, außer der wirklich außerordentlichen Geschichte des Lokales, die schon außergewöhnlich abwechselnde Zusammenstellung der Gerichte. Da finden sich ein Clubsandwich und ein Hummer á l’armoricaine mit Pilaw Reis, oder ein Hamburger und ein Kaninchenragout mit gebratenen Wachteln gemeinsam in einem Kochbuch und auf der Speisekarte des Restaurants. Würde ein hiesiger Sternekoch diesen appetitlichen Ausrutscher begehen, er würde umgehend aus der Zunft der Gourmets verstoßen.

Wie erfrischend ist da die Eigenständigkeit und die Offenheit dieser Rezeptsammlung, die noch dazu vom prominenten Fotografen Christopher Baker illustriert wurde. Baker, bekannt für seine farblich ungewöhnlichen Fotos,

	Foto: Collection Rolf Heyne / Christopher Baker

verwandelt diese Gaumenfreuden in wahrhaftige Augenweiden.

Harry’s Bar – eine ungewöhnliche Geschichte – ein ungewöhnliches Lokal – eine Institution in Venedig! Harry’s Bar Kochbuch eine besondere Lektüre!

Harry's Bar, Calle Vallaresso 1323, Venedig, Telefon 041/5285777